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Arancini à la Courge & Fontina à la Salsa Verde

Ces délicieuses boulettes de riz risotto cuit et farcies sont une spécialité italienne incroyable. Cette recette revisite les classiques en associant courge et fromage. La courge apporte douceur et goût de  noisette et légèrement sucré, tandis que le fromage fontina apporte une douce texture beurrée à la bouchée.

6 - 8 personnes en apétitif

1 heure de préparation - 1h 20 de cuisson

Moyen

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Liste des ingrédients :

  • Une demi-courge musquée, coupée en dés en cubes de 1 cm
  • 1 oignon, finement coupé en dés
  • 30 g de beurre
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 5 feuilles de sauge, finement hachées
  • 180 g de riz Arborio
  • 125 ml de vin blanc
  • 1 litre de bouillon de légumes, chaud
  • 10 g de beurre
  • 100 g de fromage Fontina
  • 50 g de chapelure Panko Kikkoman
  • 50 g de farine nature
  • 1 œuf, battu
  • Pincées de flocons sel de mer Maldon
  • Poivre noir concassé
  • Huile pour la friture

Pour la salsa verde :

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La préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Placez la courge musquée en dés sur une plaque de cuisson et arrosez d’une càs d’huile d’olive. Rôtissez pendant 20 minutes jusqu’à ce que la courge soit tendre et dorée.
  3. Dans une grande poêle, chauffez 1 càs d’huile d’olive et 30 g de beurre. Ajoutez l’oignon finement haché et une bonne pincée de sel Maldon. Faites frire l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Ajoutez l’ail écrasé et la sauge hachée et faites frire pendant 3 minutes supplémentaires.
  4. Ensuite, ajoutez le riz arborio et mélangez les oignons et l’ail pour que les grains soient bien enrobés. Faites frire quelques minutes avant d’ajouter le vin blanc. Laissez le vin blanc bouillonner et être absorbé par le riz. Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud de légumes une louche à la fois, permettant à chaque addition d’être absorbée par le riz avant d’ajouter la suivante. Le riz doit être tendre mais avec un peu de mordant.
  5. Prenez la moitié de la courge musquée grillée, mettez-la dans un mixeur ou un robot culinaire jusqu’à ce que ce soit lisse. Ajoutez la courge musquée en purée au risotto et chauffez jusqu’à ce qu’elle soit lisse et crémeuse. Ajoutez maintenant les cubes courge rôtis et remuez-les. Ajoutez une bonne pincée de sel Maldon et de poivre noir concassé – goût à vérifier.
  6. Enfin, retirez le risotto du feu et ajoutez les 10 g de beurre, en remuant pour obtenir une finale brillante. Mettez de côté et laissez refroidir complètement avant de le mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure (il est préférable de faire cela la veille et de laisser au réfrigérateur toute la nuit).
  7. Après ce temps, façonnez et roulez les boulettes d’arancini. Prenez un peu de risotto et aplatissez-le dans la paume de votre main, puis placez un petit morceau de fromage fontina au centre avant de refermer la paume et de façonner le risotto autour du fromage. Appuyez fermement et roulez le risotto en une boule légèrement plus petite qu’une balle de golf. Placez cela sur une plaque de cuisson et répétez avec le risotto et le fromage restants.
  8. Prenez 3 bols. Dans un bol, ajoutez la farine nature puis assaisonnez-la avec du sel Maldon et du poivre noir concassé, en mélangeant bien. Dans le deuxième bol, ajoutez l’œuf et battez-le. Dans le troisième bol, ajoutez la chapelure panko Kikkoman. Il faut enrober les boulettes d’arancini dans cet ordre, en commençant par la farine et en enlevant l’excédent, puis l’œuf battu et enfin le panko Kikkoman – en prenant soin de bien presser la chapelure. Répétez jusqu’à ce que toutes les boules soient bien enduites, puis mettez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  9. En attendant, préparez la salsa verde. Dans un robot culinaire, ajoutez l’huile d’olive et les herbes et faites mixer ensemble jusqu’à ce qu’elles soient grossièrement hachées sans être complètement lisses. Versez cela dans un bol et ajoutez les câpres hachés, les cornichons, la moutarde, le vinaigre balsamique de Modène Monari Federzoni, un peu de sel Maldon et du poivre noir concassé. Remuez jusqu’à ce que le mélange soit bien et mis de côté.
  10. Mettez un peu d’huile dans une grande poêle haute pour qu’elle ait au moins 3 pouces de profondeur. Chauffez-le jusqu’à ce qu’il atteigne 160°C et vous serez prêt à frire. Faites frire les arancini pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur, il faudra peut-être le faire en petites quantités. Retirez-les de l’huile avec une cuillère ou une araignée à fente et placez-les sur un plateau ou une assiette avec du papier de cuisine afin qu’elles absorbent l’excès d’huile.
  11. Lorsque tous les arancini sont frits, servez-les chauds sur un plateau avec la salsa verde pour tremper.

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