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Tartare de Bœuf à la Japonaise

Le fameux tartare pour qui aime la meileure viande crue assaisonnée est ici revisité à la japonaise. Avec du miso, de la sauce soja, l’acidulé de la pâte yuzu kosho, et un soupçon de cuisine thaï avec un curry rouge. Au final, qui l’eut cru ? Voici une recette classique mais sublimée, tout en finesse et raffinement.

30 minutes de préparation

moyen

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Liste des ingrédients :

Pour le tartare :

4 portions de 180 g de bœuf haché façon bouchère
2 échalotes
1 càs de vinaigre de riz Mizkan
4 jaunes d’œuf
Sauce soja Kikkoman
Quelques noix de cajou torréfiées
Coriandre fraîche

Mayonnaise au curry :

1 petit pot de mayonnaise
1 càc de pâte de curry rouge Real Thaï

Pour 4 parts de gelée :

1 càs de pâte miso rouge aka Hikari Miso
25 cl d’eau
3 feuilles de gélatine

Pour 4 tuiles :

150 g d’eau
18 g de farine
40 g d’huile neutre
1 càc de pâte de yuzu kosho S&B

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La préparation

PREPARATION EN 6 ETAPES :

Jaunes d’œuf confits :

Séparez les jaunes du blanc et faites mariner les jaunes dans la sauce soja Kikkoman. Laissez confire quelques minutes.

Gelée au miso :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pendant ce temps, portez l’eau à ébullition avec la pâte miso rouge aka Hikari Miso pour obtenir un bouillon. Ajoutez la gélatine réhydratée, bien mélanger, puis versez sur une plaque plate. Laissez prendre au réfrigérateur.

Tuiles au yuzu :

Mélangez l’eau, l’huile, la farine et la pâte de yuzu kosho S&B. Faites cuire à la poêle quelques secondes pour former une tuile dentelle croustillante.

Mayonnaise au curry rouge :

Torréfiez légèrement la pâte de curry rouge Real Thaï à la poêle, puis incorporez-la à la mayonnaise pour l’aromatiser.

Pickles d’échalotes :

Émincez les échalotes et la faites mariner dans le vinaigre de riz Mizkan.

Dressage :

Mélangez le bœuf avec la mayonnaise au curry, les pickles d’échalotes, les cajous torréfiées et de la coriandre fraîche.

Sur une assiette, déposez un carré ou un disque de gelée au miso.

Déposez le tartare sur la gelée, puis ajoutez le jaune d’œuf confit, quelques herbes fraîches, et une tuile au yuzu en garniture.