1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Commencez par la courge butternut. Placez les cubes de courge sur une plaque de cuisson, arrosez d’un peu d’huile, de sel Maldon et de poivre noir concassé. Mettez au four préchauffé pendant 20 min jusqu’à ce que le butternut soit bien cuit et fondant.
3. Entre temps, dans une grande poêle, chauffez 1 càs e d’huile. Quand l’huile est chaude, ajoutez l’oignon haché à faire revenir 5 min. Une fois l’oignon ramolli, ajoutez l’ail écrasé et laissez cuire 2 min. Ensuite, ajoutez les champignons bruns et continuez à les faire cuire 5 à 8 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’ils commencent à caraméliser.
4. Ajoutez la sauge hachée et les feuilles de thym, puis les lentilles du Puy cuites et la crème de coco Real Thaï. Faites revenir pendant 3 min, en remuant bien pour incorporer tous les ingrédients. Retirez du feu et ajoutez les châtaignes cuites émiettées, le sel Maldon, le poivre noir concassé et la courge butternut cuite. Mettez de côté et laissez refroidir.
5. Une fois que le mélange est refroidi, c’est le moment de monter le Wellington. Sur une surface légèrement farinée, étalez le bloc de pâte feuilletée jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 30 x 40 cm et 1 cm d’épaisseur. À ce stade, soulevez délicatement la pâte déroulée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez ensuite la garniture refroidie à la cuillère et l’étaler uniformément, en laissant un bord de 2 cm en haut du rectangle et d’un centimètre sur les 3 autres bords. Prenez ensuite les betteraves cuites. Vérifiez qu’il n’y ait aucun liquide. Choisissez des betteraves de taille similaire et placez-les verticalement au centre.
Prenez l’un des longs côtés et soulevez-le au-dessus des betteraves pour les couvrir. Soudez les bords en pinçant la pâte et posez le Wellington entier côté soudures vers le bas. Soudez également la pâte à chaque extrémité du Wellington et coupez l’excédent. Utilisez l’excédent de pâte pour créer de longues bandes et décorez le haut du Wellington d’un motif en treillis (facultatif). Et badigeonnez le tout avec l’œuf battu. Placez le Wellington au réfrigérateur pendant au moins 30 min (mais plus il y reste longtemps, mieux c’est).
6. Au moment souhaité, sortez le Wellington du réfrigérateur et mettez-le dans le four préchauffé. Faites cuire pendant 40 à 45 min jusqu’à ce que la pâte soit entièrement dorée et croustillante. Retirez du four et laissez reposer 10 min avant de le couper en tranches et de le servir.
